Barbecue!

Vlees en vlammen! 7 onmisbare tips voor het nieuwe barbecue-seizoen!

Het is februari en dus gaat het barbecue-seizoen weer van start. En wel aan de hand van onze eigen bbq-guru, Mark Hazeleger van gloeiendekolen.nl, de man die onvoorwaardelijke liefde voor vlees koppelt aan oneindig geduld en onovertroffen vakmanschap. Hierbij, om te beginnen, zijn zeven basics voor zorgeloos en duurzaam grillen. Want alle begin is makkelijk – als je weet wat je doet.

1) De Barbecue De ideale allround barbecue is toch wel een kogelbarbecue met een diepe schaal van dik geëmailleerd plaatstaal, een goed sluitend bol deksel en een flink rooster. De Weber Original Kettle premium 57cm springt daarbij als eerste in gedachten. Kom niet in de verleiding om een kleinere diameter aan te schaffen omdat je maar met zijn tweeën bent. Barbecueën draait om controle van de temperatuur. Een groot rooster geeft je de mogelijkheid om een hete en koelere zone in je barbecue te maken. Een goed sluitend deksel zorgt dat je de temperatuur kunt beïnvloeden met de ventilatieopeningen en geen last heb van valse trek of lekkage van warmte. Waarom dan het premium model? Omdat je die door de uitneembare aspan met enkel een  oude afwasborstel schoon kunt maken met een minimum aan rommel. Staar je verder vooral niet blind op de mooie glimmende nieuwe barbecues in de winkels en op het web, en denk eens aan een tweedehandsje. Een goede barbecue gaat jaren mee, dus het kan lonen om Marktplaats in de gaten te houden.

2) De fik erin Zoals je inmiddels hebt opgestoken, draait het allemaal om controle. De keuze van je kolen of briketten verdient dan ook enige aandacht. Ga je voor korte hete sessies met vlees dat snel gaar is, kies dan voor een goede restaurantkwaliteit houtskool met mooie grote stukken. Houtskool brandt over het algemeen heter dan briketten maar minder lang. Ga je voor een langere sessie met grotere stukken vlees of meerdere gangen, kies dan voor goede kokosbriketten. Het grote voordeel van goede kokosbriketten is dat ze lange tijd goed heet blijven en relatief weinig as geven, waardoor je niet het risico loopt dat je luchttoevoer verstopt raakt. Om houtskool of briketten aan te steken gebruik je een goede starter met aanmaakwokkels. De starter is een buisvormig accessoire, met onderin een rooster, dat je vult met briketten of houtskool. Onder dit rooster leg je dan één of twee aangestoken wokkels. Door de schoorsteenwerking van de starter zijn je kolen of briketten dan in een kwartiertje klaar om te gebruiken, waarna je ze op het kolenrooster verspreid. Heel redelijke kokosbriketten die ruim verkrijgbaar zijn de briketten van FireUp.

3) Houd je opties open Er zijn diverse methodes om verschillende temperatuurzones in je barbecue te maken. Een veelgebruikte methode is door een aluminium bak op het kolenrooster te plaatsen met de kolen ernaast.  Mijn favoriete manier is het plaatsen van een gietijzeren wok. De wok past royaal in een 57cm barbecue en laat dan genoeg ruimte om nog een zone met directe hitte van de kolen over te houden. Het voordeel van gietijzer is dat het erg goed warmte vasthoudt en dus helpt bij het contant houden van de temperatuur in de barbecue, Vul de wok ook nog met  kokend water en je hebt een lekbak en hitteschild ineen, dat bovendien erg makkelijk schoon te maken is. Die wok hoeft echt niet nieuw te zijn, een goedkoop exemplaar van de rommelmarkt of Marktplaats is ook prima.

4) Meten is weten De buitenkant van het vlees zegt niets over de gaarheid aan de binnenkant. Gebruik dus altijd een thermometer om de kerntemperatuur van je vlees te meten.  Met een thermometer maak je barbecueën voorspelbaarder en daarmee leuker. Welke moet je dan hebben? Mijn persoonlijke favoriet is de Maverick ET-732. Die is draadloos en heeft twee temperatuurvoelers. Hiermee kun je op afstand de temperatuur van je vlees en van de barbecue (of van twee stukken vlees) in de gaten houden. De instelling van de temperaturen en alarmen is tamelijk omslachtig, maar meer dan de temperatuurindicatie heb je feitelijk niet nodig.

5) Maak het jezelf makkelijk Wil je het helemaal goed doen, zorg dan dat je een RVS rooster gebruikt. Veel roosters zijn van verchroomd staal en die koeken snel aan, waarna het chroom beschadigd raakt bij het schoonmaken en het rooster vervolgens gaan roesten. Had ik al trouwens al gezegd dat barbecues heet worden? Dat doen ze. Zorg dus altijd voor voldoende bescherming, met name van je handen. Je kunt daarvoor de meest prachtige barbecuehandschoenen aanschaffen, maar een goedkoop paar lashandschoenen van de Praxis werkt ook prima. Zorg voor een stevige stabiele tang en spatel, beiden met een lange steel om je vlees te verplaatsen en draaien. Gebruik liever geen vork; door de gaten die je prikt, loopt er vleessap weg dat je hard nodig hebt om de boel lekker mals te houden.

6) Het is geen exacte wetenschap Houd altijd in je achterhoofd dat, hoewel de fanaten anders beweren, barbecueën geen exacte wetenschap is. Je probeert wel zoveel mogelijk controle te houden maar uiteindelijk is elke sessie toch een klein avontuur. Begin dus simpel met een beenhammetje uit de supermarkt en leer je barbecue kennen. Leer hoe je de temperatuur kunt aanpassen en experimenteer met de hoeveelheid kolen of briketten die je nodig hebt.  (Hint: In een 57 cm Weber met kokosbriketten heb je aan een halve starter met kokosbriketten genoeg om het hammetje mooi gaar te krijgen en niet teveel ongebruikte briketten over te houden). De kwaliteit van je ingrediënten, barbecue, brandstof en skills maken dat je een recept nooit helemaal naar de letter zult (kunnen) maken. En dat geeft niet. Houd vooral de grote lijnen in het recept aan. De ingrediënten voor een rub of marinade, de keuze van je vlees kun je uiteraard aanhouden en de wijze van bereiden ook, maar raak niet in paniek als je barbecue een paar graden heter of koeler is dan voorgeschreven. Probeer de temperatuur met de schuiven onder controle te krijgen. Als je die handigheid eenmaal in de vingers hebt,7 kun je in principe elk recept maken, al dan niet aangepast aan je eigen smaak. Ga nu dus vast op zoek naar recepten die je zou willen maken en verzamel die. Begin met simpele recepten met goedkope ingrediënten en breid je repertoire uit als je skills groeien.

7) Houd het leuk Één van de grootste ergernissen in de zomer zijn de dikke barbecuewalmen van de buren. Deze ontstaan over het algemeen bij het aansteken van de barbecue door het gebruik van aanmaakblokjes en slechte brandstof . Als de barbecue al brandt, worden de grote walmen veroorzaakt door vleessappen, vet en marinade die rechtstreeks op de hete kolen druppelen, daar steekvlammen veroorzaken, die vervolgens het bovenliggende vlees beginnen te verkolen. Dat kan veel beter. Door gebruik te maken van een starter en houtkrullen beperk je de vieze aanmaakrook tot een minimum en scoor je al karmapunten. Door het vlees kort boven het vuur te grillen voor een mooi kleurtje en daarna indirect verder te laten garen, voorkom je heel veel walmen van verkoold vlees en verbrand vet, waardoor het voor de buurt ook nog aangenaam blijft.

Foto iStock