Nee, de andere kant!

Meneren over edele delen: het staartstuk ofwel picanha!

Mark laat regelmatig zijn hond uit in de Gaasperzoom, waar een kleine kudde Gasconne-runderen van De Lindenhoff vrij rondloopt en af en toe de doorgang belet. Een majestueus gezicht, maar vooral een bron van inspiratie. Zo’n koe bestaat namelijk geheel uit edele delen – gezien vanuit BBQ-perspectief, Vandaag dwalen zijn gedachten af naar een driehoekig stuk spiervlees dat bij leven de uiterst belangrijke, maar niet zeer intensieve, taak heeft de staart aan te zwengelen en zo vliegen te verjagen: het staartstuk.

Klinkt  ‘staartstuk’ misschien een tikje oubollig, gelukkig zijn de Brazilianen ons te hulp geschoten en hebben dit wonderbaarlijke stukje barbecuevlees Picanha genoemd. En dan klinkt de kont van de koe ineens zeer intrigerend.

Wat doe je ermee en wat heb je nodig?

Een kogelbarbecue, houtskool, kernthermometer, stevige barbecuetang, ongeveer 1 ½ uur en peper en zout. Valt mee toch?

Vraag vriendelijk aan je slager of hij een Picanha voor je heeft. Je krijgt dan tussen de 1 en 1 ½ kilo vlees in je handen geduwd met aan de bovenzijde een dikke vetlaag. Thuisgekomen maak je je kogelbarbecue klaar voor indirect grillen, dus met een heet en een koeler deel. Het hete deel mag goed heet zijn, dus neem gewoon een hele starter goede houtskool en steek die aan.

Terwijl de houtskool begint te gloeien, spoel je de Picaña even af onder de koude kraan en dep je hem goed droog met keukenpapier. Controleer de vleeszijde van de Picanha op eventuele vliezen en verwijder die met een scherp mes. Kijk dan meteen even hoe de draad van het vlees loopt en onthoud dat. Straks, als de Picaña klaar is, kun je hem namelijk niet meer zien, en je wilt hem liefst dwars op de draad aansnijden voor het meest malse resultaat.

De vetlaag moet je absoluut laten zitten, maar hij hoeft niet meer dan 7mm dik te zijn. Is hij op plekken dikker, snijd hem dan met een scherp mes wat bij. Snijd vervolgens de vetlaag om de centimeter kruiselings in (alleen het vet, niet het vlees).

Bestrooi beide zeiden van de Picanha met zout en peper en leg hem, als de barbecue op temperatuur is, met de vetlaag naar boven aan de koele kant van het rooster en steek de kernthermometer er zodanig in, dat de punt middenin het dikste deel van het vlees zit. Sluit het deksel.

Laat de Picanha nu liggen tot de kernthermometer een temperatuur aangeeft van 48 graden. Het vlees is dan klaar om af te vlammen. Hierbij grill je de Picanha direct boven de hete kolen. Door het smeltende vet ontstaan hierbij vaak forse vlammen, dus houd afstand van meubilair of schuttingen en kijk uit met losse kleding en haren. Je grilt de vleeskant en vetkant telkens 15 seconden om en om. Kijk uit dat je het vlees niet verbrandt. Als de Picanha klaar is, is de vleeskant mooi gegrilld en is de vetkant enigszins krokant geworden, maar dus niet zwart.

Laat de Picanha 10 minuten tot een kwartier rusten onder aluminiumfolie. Daarna kun je het vlees dwars op de draad in dunne plakjes snijden, want je had onthouden hoe de draad liep, toch? Niet? Dan heb je 50% kans dat het toch nog goed gaat en anders moeten jij en je gasten iets harder kauwen, maar dat is zeker geen straf.

Serveren met Chimichurri: 1 mok fijngehakte  platte peterselie, een halve mok  fijngehakte oregano, 3 tenen fijngehakte knoflook, 1 klein fijngehakt chilipepertje in een schaal doen. Olijfolie toevoegen tot je de massa soepel kunt roeren en op smaak brengen met peper, zout en een lekkere wijn- of appelciderazijn.

De meneren betrekken hun picanhas bij de betere edelslager, of bij beefensteak.nl.