Lang leve de smaak

In de restaurantkeuken is het altijd touwtrekken tussen prijs en kwaliteit. Volgens Big Green Egg (BGE) voelen ‘jonge chefs zich steeds vaker genoodzaakt om met geprepareerde producten te werken, want dat scheelt tijd en dus geld. Gevolg hiervan is dat ze een belangrijk deel van de basis missen waarmee zij zich later kunnen onderscheiden.’
Met de vijfdelige videoserie Bon Chef! wil BGE de chefs van morgen inspireren met mooie streek- en seizoensproducten en verschillende bereidingstechnieken waarmee ze hun eigen signature kunnen ontwikkelen. In elke aflevering bezoekt Michel Lambermon (Executive Chef bij BGE en SVH Meesterkok) op z’n motor met een groot groen ei in zijn zijspan een sterrenkok. De eerste aflevering ging deze week live. Daarin is Lambermon op bezoek bij Erik van Loo van restaurant Parkheuvel in Rotterdam (2 Michelinsterren). Hij laat Van Loo kennismaken met de sojasauzen van Tomasu, gebrouwen in zijn eigen stad. En die sojasaus van Tomasu, daar zijn wij behoorlijk fan van. Echt fantastisch spul!

Tijd, veel tijd

Het brouwen van sojasaus is een zeer complex, delicaat en tijdrovend proces. Als je het tenminste écht goed wil doen. En dat wil Thomas Uljee, oprichter van Tomasu. Hij is bakker van beroep maar werd enkele jaren geleden smoorverliefd op het idee om zelf sojasaus te gaan brouwen nadat hij op televisie had gezien hoe een Amerikaan dat deed. De volgende dag zat hij in het vliegtuig om die man te kunnen spreken. Hij reisde daarna de hele wereld rond om overal zijn neus in andermans sauzen te steken. Na een lange weg van vallen en weer opstaan kregen hij en zijn kompanen de noble art van het maken van sojasaus onder de knie.

Soja en tarwe geteeld in de Hoeksche Waard, water en grijs zeezout uit Bretagne, meer ingrediënten komen er niet aan te pas. Het maken van sojasaus is bovenal een kwestie van geduld. De fermentatie en rijping in oude Schotse whiskyvaten duurt minimaal twee jaar. Daarna wordt de saus geperst en krijgt deze nog eens twaalf maanden de tijd om z’n gelaagde, diepe donkere umamismaak ten volle te ontwikkelen.

Onze favoriet is de sweet spicy soy sauce. Deze is op smaak gebracht met suiker, sesamzaad en Madam Jeanette pepers. Behoorlijk pittig als je daarvan een theelepeltje naar binnen werkt, maar het is een fantastische smaakmaker in dressings en sauzen. Voor een flesje van 200 milliliter betaal je twintig euro maar je hebt er steeds maar heel weinig van nodig.

‘Ik was echt zó verbaasd!’ zegt Erik van Loo in de video. ‘Het is zo’n mooi spul en als je ziet hoe die jongens daarmee omgaan en hoeveel liefde en passie daarin zit, dat is echt top!’
Eens!