FAKE TARTARE

Kort culinair: Jan eet wereld-fusion Mallorca-style bij Teng Janssen in Amsterdam

Waar is het? Teng Janssen zit sinds een halfjaar aan de Beethovenstraat 27A in Amsterdam, Oud-Zuid dus, een traditioneel relatief matig bedeeld stukje hoofdstad. Qua restaurants dan.

Wat is het? Een mooie ruime, lichte zaak met een flinke unit van een (cocktail)bar in het midden en een (semi-)open keuken in de verre hoek. Men serveert fusion cuisine met invloeden uit Azië, Zuid-Amerika en Europa.

Waarom? Dat is best een mooi verhaal. Eigenaar Olivier Janssen legde op vakantie zonder voorkennis of hoge verwachtingen aan bij restaurant Canela op Mallorca. Raakte op slag verliefd en wist: dit is de keuken die ik wil koken in mijn nieuwe restaurant! Janssen reisde terug naar de Balearen en meldde zich bij chef-kok Fabian Fuster, de bedenker van dit wonder van fusion cuisine. Fuster stemde na enig geharrewar in met een soort franchise-formule en schonk  onze Amsterdammer zelfs zijn sous-chef Marc Raykowski. In eendrachtige samenweerking werd de menukaart voor Teng Janssen samengesteld uit de mooiste signature dishes van Canela. En om dat te vieren – en te demonstreren – stond de complete staf van Fabian Fuster drie dagen achter de kachel in de Beethovenstraat – en wij waren erbij!

Wat heb je dan gegeten? Houd je vast!

Xiao Long Bao – een boterzachte amuse van gekonfijte eend met gekarameliseerde ui en gember.

Pakketje van gebrande Kataifi (‘draadjesdeeg’) met coquille, edamame-boontjes, avocado, Japanse radijs, wakame (zeewier). Met de coquille nu eens in een bijrol als subtiel zilt accent, en dat werkt uitstekend. Leuk detail: het sake-schuim on the side.

Fake Tartare – grappig en knap gedaan, deze tartaar van biologische Italiaanse tomaat, ingelegde groente, vliesdunne plakjes carasau-brood en olijfolieschuim. Net echt als je het niet weet, net zo lekker als je wel op de hoogte bent.

Kabeljauw uit de Josper met zuring, witte wijn en gember. Heerlijke rooksmaak vanwege de nieuwe rage in grillen, de Josper, oven en barbecue ineen en nog vijf keer zo duur als het inmiddels overbekende en diep-ingeburgerde grote groene ei. Maar dan heb je ook wat. Wat een fijne vis!

Rode bieten-risotto die niet – nou ja, niet té – smaakt naar rode biet, maar wel naar Kalamata-olijven, ricotta, pepers, parmezaan, zwarte truffel en dán rode bieten. Als je begrijpt wat ik bedoel. Heerlijk complexe, rijke, romige smaken, mensen!

Tataki (Japanse bereidingswijze: kort dichtschroeien, marineren en in dunne plakken opdienen) van gerookte entrecôte met schorseneren, wilde champignons en doperwten. Heerlijk hoor, al hebben wij soms het idee dat we het vlees, traditioneel natuurlijk het hoogtepunt van  het menu, een beetje een moetje beginnen te vinden. Maar dat ligt aan ons, niet aan Teng.

Citrus tartelette met creme van yuzu en citroen, praline van pecan en een meringue. Niks mis mee!

Nog meer? De wijn is van de buren (de befaamde wijnhandel B. J. de Logie) en gaat hier over de toonbank voor de winkelprijs plus 15 euro marge. Ervaren wijndrinkers zien hier hun kans schoon om aan tafel een exclusieve fles voor een mooie prijs te scoren. Er is keus uit 100 wijnen waarvan 20 per glas.

Maar wie is in Godsnaam Teng Janssen? Het restaurant is een eerbetoon aan Martin – spreek op zijn Limburgs uit als ‘Marteng’, kortweg ‘Teng’ – Janssen, de opa van eigenaar Olivier en volgens zijn kleinzoon een kleurrijke figuur zonder enig talent behalve mensen bij elkaar te brengen en aldus goede zaken te doen. ‘Met het ontwikkelen van het concept voor mijn nieuwe restaurant wilde ik de geest van Teng voortzetten volgens zijn filosofie: “vernieuwen, samenbrengen, creëren en bovenal, genieten”.’ Nou, dat is heel aardig gelukt.