Alles wat je wilt weten over tequila

Geen dranksoort ter wereld is zo omringd met verhalen, mythes en legendes als tequila. Het land Mexico en haar geschiedenis zijn totaal verweven met die van deze nationale drank. Het vertoont veel parallellen met de geschiedenis van Schotse whisky, maar ook met Cognac en verdient eigenlijk dezelfde waardering. Maar ergens is het misgegaan. Albert van Beeck Calkoen, de enige echte Mister Cocktail, legt uit hoe dat zit.

Appellatie
Tequila is technisch gezien een mezcal, het is namelijk een destillaat van agave. Tequila kan echter alleen zijn gemaakt van de Tequilana Weber Blue Variety, ofwel de blauwe agave. De productie moet in overeenstemming zijn met de wet. Hierop ziet de Consejo Regulador del Tequila toe, een instelling die elke stap van het maken van tequila, maar ook de toekomstige productie van agave, nauwlettend in de gaten houdt. Als laatste, maar wellicht belangrijkste, moet dit alles plaatsvinden in de gebieden die de appellation of origin hebben. Hiermee is Tequila voor mezcal wat Cognac voor brandy is.

Lang geleden werd al ontdekt dat agave kan worden gefermenteerd. Door deze te verhitten werd het zetmeel omgezet in suikers. Hierna ontstond een licht alcoholisch brouwsel dat pulque werd genoemd. Toen de Spanjaarden in de 16e eeuw Mexico kolonialiseerden brachten zij al snel distilleerketels met zich mee. Het Westerse dieet was namelijk flink afhankelijk van alcohol en door de pulque te distilleren onstond mescal wijn. In 1530 wordt het plaatsje Santiago de Tequila opgericht, vernoemd naar de Ticuilas indianen en een jaar later wordt hier de eerste distilleerketel in gebruik genomen.


Ondergronds

In 1758 krijgt José Antonio Cuervo als eerste het recht om een stuk land van de Spaanse koning te cultiveren voor de teelt van agave en al snel heeft hij een bloeiend bedrijf. Helaas is dat van korte duur, want in 1785 verbant Carlos III de productie van alle drank in Mexico, om meer te kunnen verdienen aan Spaanse drank. De productie verdwijnt ondergronds, letterlijk, want het gebruik om mezcal in de grond te bakken bestaat nog steeds. De ban bleek niet erg effectief en bovendien lang niet zo lucratief als gehoopt dus werd in 1795 de productie van alcohol weer vrijgegeven. In dat jaar krijgt José Maria Guadeloupe Cuervo als eerste een licentie om te distilleren en begint de opmars van tequila. Rond 1850 gaan de producenten over om de agave te stomen en niet langer in de grond te roken, waarmee tequila en mescal elk hun eigen weg inslaan.

In de jaren ’30 van de vorige eeuw gaat het echter mis: een groot tekort aan agaves leidt ertoe dat ook andere suikers mogen worden toegevoegd aan de agave. Hierbij is de mixto ontstaan, waarbij minimaal 51 % van de suikers van agave afkomstig is. Rond die tijd breekt ook een epidemie van de Spaanse Griep uit. Dokters schrijven de Mexicanen voor om tequila te drinken als medicijn, met zout en limoen. Dat deze twee historische gebeurtenissen zouden leiden tot een imagoprobleem voor deze nationale drank van Mexico moge duidelijk zijn.


Terroir

Het afgelopen decennium begint de 100 % agave tequila weer aftrek te vinden bij een groeiend aantal liefhebbers. De kleinere en meer traditionele producenten van deze nationale drank van Mexico zien hun omzetten groeien, met name in de Verenigde Staten. Dit buurland is door de eeuwen heen erg bekend geworden met de Mexicaanse cultuur en de Drooglegging in 1920 zorgt dat de Amerikanen echt kennismaken met Tequila. Het bijzondere van de agave is dat deze in de brandende zon rijpt en al z’n smaak hier krijgt. Rijping op eiken vaten is dus niet nodig om een mooie tequila te krijgen, maar kan natuurlijk wel worden toegepast. Ook de ligging van de akker is van invloed op de uiteindelijke smaak, waardoor we ook, of misschien wel júist, bij agave kunnen spreken van terroir.

De agaves groeien 7 à 8 jaar en worden door jimadores geoogst, mannen die met een coa, een vlijmscherp blad aan een lange steel, de puntige bladen afsteken tot alleen de pina, het hart, over is. Als de plant 3 à 4 jaar oud is groeit er nieuwe plantje naast, een hijuelo. Deze worden uitgestoken en op een nieuwe akker geplant. De pinas zijn flinke jongens: 60 kilo is heel normaal, maar ook agaves van meer dan 100 kilo komen regelmatig voor. Toch is de grootte van de agave niet bepalend voor het moment van oogsten, maar juist het suikergehalte.

Maar, zoals ik in de inleiding al aankondigde: ergens is het misgegaan en wordt tequila nu niet bepaald serieus genomen, althans niet in Nederland. Twee rampzalige gebeurtenissen in de jaren ’30 liggen hieraan ten grondslag: de Spaanse griep en een tekort aan agave. Artsen adviseerden om tegen de griep tequila met limoen te drinken. Het tekort aan agaves werd opgevangen door tijdelijk toe te staan om andere suikers, maar niet meer dan 49 %, mee te vergisten met de agave. Het gevolg is bekend: wij kennen nu de shotjes tequila met zout en citroen en de tequila die daarbij wordt geschonken is die mixto tequila. Maar gelukkig wordt er ook nog goede tequila gemaakt.


Traditioneel

De Orendain familie speelt al sinds de begindagen van Tequila een rol in de productie ervan. Ooit verkochten zij hun distilleerderij aan Don Cenobio Sauza, maar in 1900 wordt distilleerderij Llana geopend, waar tot 1960 Orendain Tequila wordt gemaakt. Als het bedrijf te groot wordt verhuizen ze naar een andere distilleerderij. Llana gaat dicht, maar wordt niet verkocht. In 1980 starten Jaime en Eduardo, 3e generatie Orendain, hier met het maken van een eigen merk. De twee neven zijn fervent paardrijder en vernoemen hun merk naar Arette, naar een springpaard dat dubbel goud wint tijdens de Olympische Spelen van 1948.

De agaves worden gestoomd in een autoclave, een hogedruk stoomoven, waar in zo’n 15 uur al het zetmeel wordt omgezet in suikers. De nu donkerbruine agaves worden in een shredder tot pulp gemalen, waarna het sap in roestvrij stalen vergistingstanks wordt gepompt. Hier zorgt een gecultiveerde gistsoort ervoor dat de typische smaak wordt verkregen. Tijdens de dubbele distillatie wordt de tequila tot 55 % alcohol gestookt. De blanco tequila wordt vervolgens gebottled of in Amerikaans eiken vaten opgeslagen om te rijpen tot Reposado, Anejo of zelfs Extra Anejo. De tequila van Arette kenmerkt zich door een licht peperige smaak en een volle smaak van agave.

Iets verderop ligt een van de oudste distilleerderijen van Tequila: La Fortaleza. Aan de rand van de stad en tegen een heuvel gelegen, kijkt de distilleerderij uit over de hele stad. Al in 1842 komt de familie Sauza in deze stad om uit te groeien tot een van de belangrijkste families. Het was Don Cenobio Sauza die rond 1890 bepaalde dat de Agave Weber Tequiliana, ofwel de blauwe agave, het meest geschikt was om Mezcal de Tequila mee te maken. Deze variant laat zich goed cultiveren en hoeft niet extreem lang te groeien om te worden geoogst.

Tot 1968 wordt hier door de familie Sauza gedistilleerd, maar doordat binnen de familie niemand het bedrijf kan voortzetten wordt in 1968 het merk verkocht. De merknaam komt dan in handen van een Spaans bedrijf. De oude distilleerderij blijft familie eigendom en wordt een museum. De kleinzoon echter, Guillermo Erickson Sauza (5e generatie), die zijn jeugd op deze hacienda heeft doorgebracht, besluit in 2002 om La Fortaleza weer in oude glorie te herstellen. Alle traditionele manieren en gebruiken om tequila te maken gebruikt hij om een zo authentiek mogelijke smaak te creëren. Tijdens het testen van methodes proefden ze bijvoorbeeld dat het crushen van agave door middel van een tahona, een zware steen, een veel betere smaak oplevert dan machinaal shredden. Daarnaast worden de agaves in een oude stoomoven geprepareerd, wat 30 uur duurt, meer dan tweemaal zolang als gebruikelijk is. Een uitzonderlijk zachte en volle tequila is het resultaat.

Het proces bij La Fortaleza laat zien wat de oorsprong van Tequila is en hoe dicht deze bij de huidige productie van mezcal ligt. Hierbij wordt ook gebruik gemaakt van een zeer lange tijd om zetmeel om te zetten in suikers (wat bij mezcal dmv ‘pit-roasting’ gebeurt), worden de vezels met de tahona gecrushed en geschiedt de fermentatie op spontane wijze (dus zonder toevoeging van extra gist). Hiermee laat het merk zien wat de ware aard van tequila is, iets waar elke drankliefhebber kennis mee zou moeten maken.

Momenteel maakt tequila, maar met name de kleine authentieke merken, een enorme groei door, vooral in de Verenigde Staten. Maar ook in Europa ontdekken drankliefhebbers de bijzondere kwaliteiten van de 100 % agave tequila. Hopelijk komt het dan ook weer goed met de reputatie!

Meer weten over de wereld van drank en alles wat daar bij komt kijken? Check dan absoluut de site van Albert ‘Mister Cocktail’ van Beeck Calkoen.