Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei! – Andere Marcel maakt droge worst

‘Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei’. Dat lied van Stephan Remmler, een van de drie Duitsers die samen het legendarische trio Trio vormden, had ik al vele jaren niet meer gehoord, maar enkele weken na de boekpresentatie annex mini-workshop verse worst maken van Meneer Wateenons zit dat lied nog steeds in mijn hoofd. Alles hat ein Ende nur die Wurst hat zwei. Dank daarvoor!

Vooral ook veel dank voor het exemplaar van de Worstbijbel en voor de paar meter darmen en de startercultuur die nu in mijn vriezer liggen. Het gaat nu vast niet lang meer duren vooraleer ik het reeds jaren voor mij uitgeschoven plan om eindelijk eens zelf worst te gaan maken daadwerkelijk ten uitvoer ga brengen.

Anarchistisch koken
Het is moeilijk te zeggen waar ik meer van houd: van boeken of van worst? Daarom kun je mij nauwelijks een groter plezier doen dan met een boek over het maken van worst. De Worstbijbel is mijn eerste en meteen ook definitieve boek over dit onderwerp. Hier doe ik het verder wel mee.

Dit is een must have. Laat ik het anders zeggen: als je het bij een vriend toevallig op tafel ziet liggen, wil je het lenen om het nooit meer terug te geven – met voorbedachten rade. Omdat het zo lekker in de hand ligt. Omdat je die foto’s van Simone van den Berg zo prachtig vindt, zonder zelf precies te snappen wat er zo mooi is aan bijvoorbeeld dat beeld van twee klosjes keukentouw, rood/wit en groen. Omdat die illustraties van Tijs Koelemeijer zo fijn zijn. En eerst en vooral: omdat de kennis over worst maken én de pret van het worst maken van elke pagina af spatten.

Meneer Wateenons – dat is uiteraard een pseudoniem – leert je in bijna vijfhonderd pagina’s alles wat je moet weten om goede verse worst, gare worst, droge worst en vegetarische worst te maken. Anders dan een ‘gewoon kookboek’ wil je de Worstbijbel in z’n geheel opvreten. De honger naar kennis en het pure leesplezier hielden mij aan het lezen. Alinea’s als deze: ‘Worst maken is anarchistisch koken. Je bepaalt zelf je regels en gebruikt wat je lekker vindt. Je hoeft maar één vuistregel te onthouden maar die is dan wel zo verschrikkelijk belangrijk dat we adviseren hem op je knokkels te tatoeëren: M.E.N.G.K.O.U.D. Sterker nog, als je bij een slager binnenstapt die deze woorden niet verbleekt op zijn knoestige knuistjes heeft staan: keer linea recta om. Het is geen ambachtsman.’

Culinair bungy jumpen
Met de Worstbijbel achter de hand schrik ik voor het maken van verse worst echt niet meer terug. Als die mislukt, blijft de schade beperkt tot een pan vol prut of een mond vol vies. Maar mijn lat ligt hoger. Verslaafd aan droge fuet-worsten heb ik mij al lang geleden voorgenomen die ooit te gaan maken. De fuet (letterlijke vertaling: zweep) is een Catalaanse lange, dunne, gefermenteerde en gedroogde worst. Met zo’n schimmellaagje op de darm die je erbij opeet, omdat juist daarin zoveel smaak zit.
Meneer Wateetons waarschuwt nadrukkelijk: ‘Worst maken is geen hobby, het is een ambacht.’

Wat als ik het toch niet helemaal goed doe? Het opeten van je zelfgemaakte droge worst blijkt een vorm van culinair bungy jumpen. Dit staat je te wachten als je de regels der kunst niet zorgvuldig in acht neemt: ‘Na een uur of wat krijg je darmkrampen. Gefeliciteerd, het ziet er naar uit dat je je eerste zelf gekweekte voedselinfectie hebt opgelopen! Blijf vanaf dat moment in de buurt van het toilet en houd een emmer bij de hand.’

Dit klinkt nog tamelijk onschuldig, maar dat zijn de symptomen van botulisme allerminst. ‘Deze voedselvergiftiging wordt veroorzaakt door een op zichzelf onschadelijke bacterie, die echter de onhebbelijke eigenschappen bezit om het zwaarste gift ter wereld aan te maken zodra ze in een zuurstofarme en wat zurige omgeving belandt. Laten we zeggen: in een fermenterende worst. Een hapje van zo’n worst heeft echt grote gevolgen, zoals blijvende zenuwschade (lees volledige verlamming, locked in-syndroom, kasplant) of zelfs de dood.’

Dat klinkt natuurlijk als een echt mannelijke uitdaging: we gaan droge worst maken! Onder begeleiding van Alles had ein Ende,  nur die Wurst hat zwei.